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Nouvelle Cuisine y bocata de calamares.
De vez en cuando me toca bregar con algún soplapollas el eterno debate de la “cocina de autor”.
Ya conocen, me temo, mi afición por lo desmedido, decadente, superficial y hedonista.
Pero no en plan Nabokov ni Síndrome de Stendhal ni musas espirituales ni leches.
No.
Hablo de lo que se puede tocar, aplastar, morder, arañar o joder.
Incluso comer, si se tercia.
Así que no puedo evitar darme de hostias (la indiferencia es para cobardes y estrechas) con el típico fulano que prefiere “un sencillo pero contundente bocata de calamares a pagar un riñón y parte del otro por platos con nombres que dan vergüenza ajena y lo único que llenan son los bolsillos de estos caraduras”.
Sin acritud, colega.*

Ni hombre sin vicio, ni comida sin desperdicio.
Pues bien, a veces los entiendo.
Y es por culpa de restaurantes como La Vertical.

La Vertical es un coqueto restaurante sito en en la 9ª planta de Confortel (complejo Aqua).
Ofrece cocina “creativa” de la mano del equipo que ha llevado a La Sucursal a conseguir dos cosas:
1. Una (merecida) estrella Michelín.
2. Vaciar el bolsillo de muchos valencianos con síndrome de Mario Conde. Que no son pocos, me temo.

La Vertical ofrece un único y aburrido menú y un servicio más estirado que la nuca de Nati Abascal.
No deben de saber que la cordialidad no tiene nada que ver con el engolamiento.

Menú basado en cuatro aperitivos, media ración de pescado y media de carne, con pre-postre y postre.
Raciones raquíticas y vistas espectaculares.
Me pregunto lo mismo que ustedes.
Para qué cojones quieres unas vistas espectaculares con el buche a medio gas.

La Vertical: 5 (de 10)
Dirección: Luis García Berlanga, 19 (9º piso del Hotel Confortel Aqua 4). Valencia.
Teléfono: 963303800

A quién llevar: Como mucho, a una pija flacucha e impresionable (160€ la parejita).
O mejor, a nadie.

Valencia es un caos para comer.
Por un lado tienes a las vacas sagradas: Sucursal, Ca Sento, Torrijos, Riff y demás alcurnia* donde el cepillo asusta.
En el otro lado de la cuerda los típicos bares de bravas, sepia, ensalada valenciana y Marqués de Cáceres.
Sin comentarios. Antes muerta que sencilla.

Entre los dos, ese gran universo de la “nueva clase media”. La puta nueva clase media.
Cientos de restaurantes que, a barlovento de la Copa América y la obsesiva necesidad que tenemos los valencianos por aparentar (“si será per diners”), nos están sacando la viruta sin compasión.
Encima de puta pon la cama, you know.

Ambiente chill. Carta en Helvética. Sillas de Ikea. Maduresa y magret de pato.
No me jodas.

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Recomendación gastronómica de la semana: Entrevins.
Pero ey, Dios aprieta pero no ahora.
También se esconde alguna joya. Que serán las que aquí sangraremos, como pueden imaginar.
Sin piedad ni hostias, claro. Para besitos en la nuca doblen la esquina y vayan a LaNetro.

Entrevins está en Ruzafa. Ese barrio antaño olvidado que se supone está de moda.
Tiene dos salas, una enfocada a ser una enoteca: copa, bodega, charla, mesa y pincho. Ahí es nada.
La otra, un restaurante sorprendente.
Guillaume, el sumiller, ha elaborado un único menú (6 o 9 platos) basado en excelentes materias primas (mercado de Ruzafa a unos metros) y una excelente idea: la posibilidad de no ceñirte una botella de vino sino dejar que mariden la comida con diferentes copas.
El menú consta tres primeros, tres segundos, un pescado, una carne y un postre. Y es espectacular.

El único “pero”, demasiada prisa en el servicio.
El ritmo, amigos, el ritmo.
Todo consiste en fluir, ¿recuerdan?.

Entrevins: 8,25
Dirección: Reina Maria, 3 (Valencia)
Teléfono: 963333523

A quién llevar: chicas cosmo, rojas de salón, amigas especiales o compañeras de Pilates en plena crisis sentimental (40 o 50€ por barba).
Olvídense de traer a una pija. Recuerden que la carta es casi cerrada. Así que este no es el sitio para una tiquismiquis del rollo “Ay es que la carne poco hecha me da nosequé…”
O mejor, mándenla a cagar.

Es difícil hablar de amor.
Es más fácil hablar de princesas.
Hablar de mentiras, de aromas o mediocridad.

No creo que la rutina sea la hermana pequeña, fea y gorda del amor.
Es el cinismo.
Pero mola subirse encima de la mesa y gritar “¡Oh, capitán, mi capitán!”.
Mola soltar el rollo beatnik. Mola sentir el viento en la cara y ciscarte en las hipotecas y en los putos domingos por la tarde.
“Sólo las apariencias son fértiles” escribe Robert Smithson.
Menudo capullo.

Juan Mari Arzak y la honestidad.
El amor no tiene nada que ver con el cuero. Ni con los portazos ni con La Maison Bollinger.
Sino con la honestidad.
No hay objetivo más alto que la honestidad.
Sé que suena peor que tus tacones y que el sonido de tu propia voz. Ese que tanto te gusta.
Pero maldita sea, no estamos aquí para que suene bien.

Cada rincón de Arzak respira verdad.
Cada aroma, cada matiz de cada plato:

· Melón relleno de queso.
· Caldito de alubia blanca con manzana.
· Arroz crujiente con mousse de hongos.
· Raíz de loto con arraitxki.
· Rabanito con pesacado marinado.

· Higos asados con aceites de foie. *
· Cigalitas tibias al corte inyectadas de maíz.
· Aceite de oliva blanco y bogavante.
· Del huevo a la gallina.

· Mendreska de Bonito en hoguera de escamas y cebolla. *
· Txipirones sellados.

· Pichón bien azulón.
· Cordero con té verde ahumado. *

· Sopa y chocolate “entre viñedos”.
· Chocolate con esmeraldas y minerales.
· Huevo de queso y sidra.
· Piña asada pomposa.

4 horas de honestidad, amor y jardines imposibles. Los únicos que merecen la pena.
Decía Lorca que todas las cartas de amor son necesariamente estúpidas.
Bien. Aquí tienes la mía.
Gracias Arzak.

Es divertido hablar de gastronomía.
¿Quieren bronca en el debate de la sobremesa?
Claro que la quieren.
Olvídense entonces de la autodeterminación de Navarra, de los toros, de si Keira Knightley es anoréxica, del aburrido cine de Kiarostami o de medir hasta donde pueden caer de bajo U2.

Nouvelle cuisine. Pura carnaza, oigan.
Esta historia comienza una mañana cualquiera, desayunando un capuccino cualquiera y leyendo la siguiente perla en labios Vivianne Loría, editora de la sesuda revista de arte Lápiz:
- “Adriá puede saber mucho de cocina, pero arte bien poco”

Cáspitas.
¿Será posible que hasta ahora haya estado cegado por mi amor a los fogones y me la hayan metido doblada? (artísticamente doblada, quiero decir)
Vale que quizás lo que ha hecho Ferrán Adriá en Documenta 12 de Kassel (como Arco pero en tierras bárbaras) no era lo que esperábamos.
Pero de ahí a que el «mejor cocinero del mundo» sea un mercachifles hay un largo camino, señora.

- “¿Existe un arte culinario ? Quizás“
Quizás, escribe orgullosa la altiva señorita Loría.
Quizás tengas razón, maldita sea.
Quizás ni Adriá, ni David Bowie ni Hideo Kojima tengan derecho a una puta línea en tu influyente revista de arte.

O quizás te equivocas tú, porque quizás hace 45 años una estrecha señorita como tú llevaba corsé y gafas de pasta puntiguadas y se cagaba en esa cosa que le puso un puto gabacho en su sala de exposiciones:
- ¿Un water en mi exposición?. Ese Duchamp sabrá mucho de atizarse opio, pero de arte, poco. Putos hippies*.

¿Conclusión?:
- “Al buen sordo, pedo gordo”

Queremos ser originales.
Ni ricos, ni honestos, ni siquiera felices.
Originales.
Especiales.
Curioso anhelo, el de esta generación de mediocres y bocazas.

El cielo es azul, el agua moja, las mujeres tienen secretos.
El Poblet de Quique Dacosta es el mejor restaurante de la Comunidad Valenciana.
Y sin embargo es fácil escuchar en foros gastronómicos de postín y falso boato más criticas y “peros” de lo que cabría esperar en semejante ruedo.
Excesivo artificio. Servicio estirado. Precio inmoral. Bla. Bla. Bla.
¿Tanto cuesta aceptar lo evidente?
Menú Universo local.
17 platos.
4 horas de alquimia y belleza.
Tengo que destacar 3:
· Cubalibre de Foie gras, aroma de piel de limón y brotes de rúcula.
· “El Bosque animado”. La sugestión es una herramienta y una forma de interpretar la cocina. “El Bosque animado” representa los aromas, las texturas, los productos, que podemos encontrar en un paseo por uno de nuestros bosques.
· Arroz Senia meloso, en un fondo de Anguilas ahumadas, con perlas de frutos rojos y flores de romero silvestres del Montgó.
Si Gaiman cocinara supongo que haría algo así.

Primum vivere, post philosophere.
Centauros del desierto es perfecta. Incluso en sus imperfecciones.
Y sin embargo nunca la elegirías como “tu” película.
Demasiado evidente.
Demasiado poco original.
Hay que ser muy necio y estar muy mal follado para poner pegas a lo que no las tiene.
Por el mero hecho de joder. De ser querer ser original aunque sea por la ridícula vía de la negación.
No me jodas.
Es como decir que “sí, vale, Marlon Brando actúa bien pero a veces es un pelín exagerado”.

Cuánto daño nos hace, el escepticismo.

El jazz es caos y búsqueda.
Sudor. Sexo. Bajos fondos, vibratos y preguntas.
Un puzzle sin sentido.
Un hijo de puta que te exige más y no te da nada.
Un camino lluvioso y sucio de baldosas amarillas que te lleva de vuelta a un sitio que no visitas mucho últimamente:
A tí mismo.

· Recomendación cultureta del mes:
El XI Festival de jazz del Palau de la Música de Valencia, que se celebrará del 27 de junio al 17 de julio.
Cassandra Wilson, Joe Lovano y Wynton Marsalis.
Bettye LaVette, Edie Palmieri y la San Francisco Jazz Collection.

· Reseña gastronómica del mes:
El restaurante Torrijos sigue evolucionando y me temo que sin tener muy claro hacia donde.
Óscar Torrijos (padre) tomó las riendas del restaurante del Westin Valencia dejando paso a Josep Quintana y a la temida vanguardia en los fogones.
El menu:
Entrantes: Ensalada de pularda escabechada y almejra de carril con capuchino de azafrán y sopa de crustáceos.
Pescado: Ventresca de atún con berenjena ahumada, yogurt picante y su escabeche.
Carne: Pichón relleno de blanquet con endivias y torta de queso.
Postres: Arena de cacao helado caramelizado y granizado de coñac con lima y Fresitas y frambuesas en su jugo frío, haba tonka y burbujas de Cola (sí, Coca cola).
Maridando un perfecto Les Terrasses de Álvaro Palacios.

No me malinterpreten. Torrijos está en el podio valenciano (junto con Ca Sento y La Sucursal) por algo.
Y sin embargo,
¿Conocen la sensación cuando todo está bien y sin embargo falta “algo”?
Joder, claro que la conocen.

A quien llevar: La clásica pija.

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