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El arte de la cata. 3ª parte: Las sensaciones en boca
20 November 2007 | Enología | 31 Comentarios
En general, queridas lectoras, no sabéis usar la boca.
No se ofendan.
Hablo del paladar.
La verdad es que todos (ellas y ellos) somos un poco analfabetos sensoriales.
Las sensaciones en boca:
· Los sabores fundamentalmente son seis: dulces, salado, ácido, amargo, umami y metálico.
· Resumen rápido: dulce en la punta de la lengua, salado en los bordes laterales, amargo en la zona posterior (en el fondo), la acidez en los costados por debajo de los sabores salados.
· Cuando se cata un vino se debe tomar un pequeño sorbo (ya habrá tiempo para cogorzas) y mantenerlo en la boca el tiempo suficiente para que la lengua capte los distintos sabores.
· Importante: se debe aspirar un poco de aire. Esto oxigenará el vino en la boca y hará que se difundan nuevos elementos aromáticos vía retronasal.
· Las sensaciones gustativas están repartidas en la sinhueso y son las responsables de la percepción del vino.
Placer y matices. Credo quia absurdum.
Parece evidente. Pero la lengua se puede entrenar (obviemos los chistes, son demasiado fáciles).
Me explico. El placer casi siempre está relacionado con la capacidad de percibir los matices. Tanto en una persona como en una película como en un recuerdo como, por supuesto, en un vino.
Por eso es importante aprender a buscarlos:
Bebiendo. Oliendo. Equivocándote. Apuntando. Escuchando. Saboreando un brownie. Mordiendo una manzana ácida. Recordando.
En pocas palabras.
Viviendo.
El concepto de equilibrio. Paseíllo, oreja y rabo.
La belleza es equilibrio.
Y no.
No ve vengan con el rollo de los gustos y demás pamplinas progres.
Monica Bellucci está buena y Bimba Bosé no.
Si no podemos partir de esa sencilla base ya pueden ir pensando en picar espuelas y buscar otro sitio donde dar por culo.
Ha sido un placer.
En un vino el equilibrio lo es todo.
Y es en boca donde “redondeas” las percepciones previas (color y aroma).
El sabor, junto con el tacto, representa el final del camino.
Y a veces. Muy pocas veces. Todo encaja.
Cuando todo funciona. No sobra nada. Y nada destaca de manera agresiva. Todo es perfecto. Flow al máximo. Finca Dofí. Ocarina of time. Al Pacino. Píldoras Azules. Jane Birkin. Miles. Kind of Blue.
Estoy hablando de amor, cojones.
El equilibro es armonía y elegancia.
Y no debemos confundir elegancia con austeridad.
Un vino elegante y equilibrado puede esconder tras él miles de matices.
Miles de historias, sabores, secretos, pasado y, sobre todo, futuro.
Comentarios
31 Respuestas to “El arte de la cata. 3ª parte: Las sensaciones en boca”
Escribe una respuesta
* La boca es de Sophie Marceau.
Y sí.
Yo pienso lo mismo.
Lo has explicado muy bien.
lo que no entiendo es que tiene que ver Monica y Bimba en esta magistral clase de como descifrar el vino en el paladar.
A ver eso de que las mujeres no sabemos como usar
la boca????(refiriendote al vino)
Veras que ultimamente las mejores sumilleres son chicas.
a que ese sexto sentido del que se habla tanto va a estar en el paladar.
Las mejores sommeliers, o muchas de ellas, son chicas.
Cierto.
Los hombres normalmente perdemos el tiempo y la energía en desmostar al mundo lo mucho que sabemos y la razón que tenemos.
Para catar un vino hay que saber escuchar.
Y escuchar, me temo, es
casi siemprepatrimonio vuestro.creo que se escribe sumiller…no???
Lo más difícil es encontrar los matices (y no hablo de algo en concreto) y creo que es cierto que a veces tienes que morder manzanas ácidas como tú dices y brownies para encontrarlos, y equivocarte, sobretodo para saber lo que quieres y lo que no y escuchar y recordar y seguir tus instintos en ocasiones porque entonces te serás fiel a tí mismo, que es algo básico y sobretodo saber cuando no seguirlos porque madurar es contenerse también y cambiar el rumbo. Siempre hay algo que sobra o destaca o lo que sea sino sería muy aburrido si fuese así.
perdon por la correccion.
En la simplificación del gusto ha obviado usted:
El gusto ácido se percibe en una zona situada sobre la lengua, a los lados (hacia el interior) de la zona salada.
Un vino elegante y equilibrado puede esconder [...] el futuro. ¡Qué bueno!
[...] Hacky- stâlpul societatii wrote an interesting post today!.Here’s a quick excerpt En general, queridas lectoras, no sabéis usar la boca. No se ofendan. Hablo del paladar. La verdad es que todos (ellas y ellos) somos un poco analfabetos sensoriales. [IMG cata_de_vinos] Las sensaciones en boca: · Los sabores fundamentalmente son cuatro: dulces, salado, ácido y amargo. · Resumen rápido: dulce en la punta de la lengua, salado en los bordes, amargo en la zona posterior. · Cuando se cata un vino se debe tomar un pequeño sorbo (ya habrá tiempo para cogorzas) y mantenerlo e [...]
Bimba Bosé es un shemalote de mala añada.
vale, la belleza es equilibrio, pero no tiene nada que ver con el gusto, no jodamos!
el ejemplo Bellucci-Bosé está claro, pero qué me dicen de Vincent Gallo o Bardem o Joaquín Phoenix?…no podemos decir que su belleza sea muy equilibrada!
los pequeños “desequilibrios” hacen las cosas especiales únicas y exquisitas.
El atractivo no tiene nada que ver con la belleza, querida.
No mezclemos churras con merinas.
tus textos más sensuales y (venga lo digo…) románticos hablan de vino. curioso. interesante.
hablaba de gusto, no de belleza. me gustan algunas imperfecciones, aunque no sean bellas.
>En pocas palabras.Viviendo.
Cojonudo el párrafo.
El equilibrio lo es TODO. Y lo que no está en equilibrio se cae. Debe ser alguna jodida ley Natural.
Interesante tema.
La belleza.
Algunas inscripciones escritas en el muro del templo de Delfos: “Lo más exacto es lo más bello”, “Respeta el límite”, “Odia la hybris (insolencia)” y “De nada demasiado”.
Queridas criaturas:
No se como habéis llegado tan rápido a la conclusión de que las mejores sumilleres son mujeres.
Sin ánimo de polemizar ni entablar una guerra de sexos, he de decir que:
¡Todavía ninguna ha ganado el campeonato mundial de sumilleres!
¿como se explica eso?
¿decidme alguna de talla mundial?
La única ventaja de una sumiller sobre un sumiller, es que cuando se equivocan sonrien mejor y se les excusa su error con mayor facilidad.
gracias por la ayuda.
Felices vinos
Enópata
Sin ánimo de polemizar, dice.
Hablando de sensaciones en boca a mi me ocurre una cosa……. como mejor me sabe el vino es con chocolate.No se si tiene alguna explicacion.
hombre “enopata”decir que la unica ventaja entre una y un sumiller es la sonrisa ante un error,no lo de ja a usted muy bien situado.je
Joder.
¿Iba pasao de grappa o lo ha cambiado? …lo del sabor ácido, quiero decir.
No sé si vas muy pasado de grappa.
Pero sí.
Lo iré cambiando porque mis 2 senseis enólogos me están tocando las pelotas.
En concreto añadido zona de la lengua para ácidos y 2 sabores básicos: umami y metálico.
De hecho en las anteriores fases de la cata también voy añadiendo cosas.
¿Umami? ¿Metálico?
Bueno, en cualquier caso mola un post dinámico.
Perdone usted.
Yo no es por polemizar (dios me asista que sigo esperando mi turno en la clasificación para sacar las uñas) pero la capacidad para percibir los sabores se reparte igual por toda la lengua…
http://es.wikipedia.org/wiki/Papilas_gustativas
O qué pasa que a vosotros el azucar solo os sabe dulce en la punta de la lengua???
coincido en que la lengua se entrena, que el placer no es posible sin captar matices. Y Miles…
Y me parece brillante eso de no confundir el equilibrio con la austeridad
Parece ser que la Wikipedia es humana y se contradice:
http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor
¿Qué se puede esperar de un portal desarrollado por barbudos hippies que trabajan gratis?
Juas
¿Qué se puede esperar de un portal desarrollado por barbudos hippies que trabajan gratis?
solo barbudos hippies o trabajar gratis ya es para desconfiar…
Querid@ “menosesmas”, siento estar en ese mal lugar en el que me has situado sin argumento alguno, creo que aclararía más la situacion que formulases una opinion contraria y razonada.
He visto decenas de sumilleres competentes ser repudiados por los comensales por el simple hecho de ser feos o poco agraciados, sim embargo he presenciado la reaccion contraria ante una buena sonrisa o unas buenas tetas.
Es triste y no estoy de acuerdo con la valoracion que hacemos los humanos de las cosas o de la competencia de las personas, pero a menudo una buena sorisa es tu mejor curriculum, y evidentemente no lo digo por la mía. ;-(
No veo otra diferencia entre los y las sumilleres, salvo que los tíos se gastan una gran parte de su pasta en vino, y las chicas no.
Además cuando ellas se quedan preñadas, se acabó lo que se daba, nunca más vuelven a viajar o a estudiar con tanta intensidad como antes. No me preguntes el porque.
Saludos cordiales
Juan Ferrer
enópata
vaya brasa. cuando hablas de degustación de vino aburres. si no puedes ser original déjalo. habla de todo lo otro, que lo haces muy muy bien. eres el mejor (bufón que conozco).
[...] hedonista mas borde e imprescindible de la blogosfera hispana habla del placer como la capacidad de percibir matices. Creo que puede ser una buena [...]
fresco, bueno!! da igual estar de acuerdo o en desacuerdo.
que lastima que al final salga la wiky, los enologos y las añadiduras posteriores “tecnicas”
cojonudo, joder!!
pd: y yo no estoy de acuerdo, me parece, no se…