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Santi Santamaría: Can Fabes y La ética del gusto
23 October 2007 | Gastronomía | 24 Comentarios
“Somos una pandilla de farsantes”
Madrid Fusión es la más importante Cumbre Internacional de Gastronomía.
Los mejores cocineros vacilando de vanguardia, esferificaciones y pollas en vinagre.
En enero 2007 la montó bien gorda Santi Santamaría, alma máter del Racó de Can Fabes y Sant Celoni:
“Somos una pandilla de farsantes que trabajamos para distraer a snobs y estamos vendidos a la puta pela”.
Vale.
Son sólo palabras.
Pero hay que decirlas.
“La buena cocina se defeca”
Santamaría, como Felson el rápido o William Munny, probablemente nunca abandonó la vieja escuela.
Esa del portazo y las cosas claras. Esa del todo o nada y la fidelidad a uno mismo.
Quedan pocas cosas que merezcan la pena.
Una es no ser predecible.
Este tío dice que “sin una buena defecación no hay una gran cocina” y luego te sorprende con el mejor cuidado por el detalle que yo he visto jamás.
Cada centímetro de Can Fabes respira elegancia, belleza y lirismo.
¿El menú?:
· Aperitivos
· Apio nabo relleno de buey de mar con té de crustáceos
· Ostras y espinacas
· Crema caliente de calabaza con migas y huevos poché de codorniz
· Bogavante salteado con menudillos de pollo
· Berenjenas con pescado de mercado y cefalópodos
· Buey gallego y tuétano
· Ris de veau con remolacha
· Quesos Fabes
· Higos de otoño
· Pan con vino y azúcar, con helado de miel y moras
· Petits fours
¿Bebidas?
· Bollinger Special Cuvée Brut
· Pintia 2003
· Tokay dulce
· Sour de Belvedere, Fever Tree, limón, almíbar y cereza.
Santamaría y Grupo Salvaje. Se acabó el baile.
Los minutos en Can Fabes saben como deben saber las despedidas.
Saben a Miles Davis a cuero a tierra al sonido de la aguja mordiendo el vinilo.
A su tacón crujiendo en la madera gastada.
A barrica. A recuerdos.
A un tiempo que se acabó.
O tempora o mores…
Sea.
Comentarios
24 Respuestas to “Santi Santamaría: Can Fabes y La ética del gusto”
Escribe una respuesta
* Por cierto en Can Fabes degusté el mejor queso curado que he probado en mi puta vida.
El problema es que lo traen expresamente desde una granja en el pirineo Navarro_Francés. No se vende comercialmente.
No obstante, creo que puedo traerlo vía el sommelier del restaurante.
Intuyo que hay muchos lectores que matarían (como yo) por un buen queso.
Lo valientes que me escriban a no@nadaimporta.
Pues será buen cocinero y tal, pero me cae tan mal como Sergi Arola. Quizá el día que pruebe su cocina cambie un poco de idea…
Que grande la oración: “La buena cocina se defeca”. Realmente es así como acaba incluso el menú más elaborado.
La verdad es que hay muchos de los cocineros estos famosos que no es que derrochen precisamente simpatía, no se del caso particular de Santi Santamaría, no lo he visto ni por la televisión para opinar. Ahora, me he quedado con ganas de probar el queso.
Hablando de Arola.
¿La Broche merece la pena?
Santi es un tío sabio y menos mediático que sus colegas (en algún caso, por fortuna). Su ponencia en el Madrid Fusion, espectacular!
Hecho de menos su colaboración semanal para el Magazine de La Vanguardia. Era buena, especialmente la página izquierda, donde escribía sobre gastronomía y otras pequeñas cosas (en la derecha estaba la receta).
Yo estuve es ‘El Racó’ hace unos años y me impresionó el lugar pero no tengo un gran recuerdo de la comida.
Vistos sus comentarios, Sr. Nada, quizás me decida a volver.
Y cuente conmigo con el queso.
Ooops… Quiero decir ‘echo de menos’.
La broche no vale nada, ni el espacio ni la comida ni la somelier que si no se ha remediado hace dos años era la mujer del susodicho.
Además como tengo un particular rollo- mitómano-zumbado-por-los cocineros, pedí que me firmaran el menú etc….pues se ve que el Sr. Arola no tuvo tiempo.
ps: nótese que el Sr. Arzac firmó, el Sr. Adrià firmó y que al Sr. Santamaría no se lo pedí pero salió a interesarse por nuestra comida etc…
Amo al Sr. SAntamaría ME ENCANTA, me chifla su comida, me encanta su restaurante y los artículos de La Vanguardia destilan un humanismo, un goce por los sentidos y la vida …..bueno basta que me embalo.
pffff recordando recordando
La Sra. Ruscadella no firmó porque no se lo pedi pero me dio la dirección donde compraba un queso en Barcelona.
Que le den al Arola, de verdad.
y en los bajos de un hotel…
Eso no es serio.
Con la comida no se juega.
Mariquita¡¡¡
Lo que más me gusta son los nombres de los platos.
Quedemonos con este
Apio nabo relleno de buey de mar con té de crustáceos …
eto que e ?
Y dices que llevas una vida de prostitución?
“No obstante, creo que puedo traerlo vía el sommelier del restaurante.
Intuyo que hay muchos lectores que matarían (como yo) por un buen queso.”
¿De cuantos kilos estamos hablando exactamente?
Yo probé sucursal madrileña, Santceloni. De lo mejorcito, claro. Sobre lo de quesos, tienen una mesa enterita a la entrada, a tu disposición. La Broche no sé, pero el Arola Madrid fatal, por si te sirve. Vaya, soy todo Madrid.
Por cierto, no te comenté acerca del consejo que te pedí vía mail. Lo haré, soy un maleducado.
Este es un verdadero Grande de la cocina y al pan, pan! pero también ha sucumbido a los encantos de la publicidad facil via cuberterias baratas.
No se lo reprocho mientras siga cocinando sin especulaciones.
santi santamaria es un comunicador y muy sensible, estar en su casa es una experiencia inolvidable.
ha sabido mantenerse firme ante modas y su sencillez para mi es lo mejor.
sigue asi!
no es lo mismo nabo relleno de buey de mar,que buey de mar relleno de nabo.
hay que aprender a leer los nombrecitos que les ponen a los platos.
mmm bastante comercial su comentario
da la sensación de que no ha apreciado realmente esta cocina
como pasando por encima, memorizando la carta..
superficial
por cierto arola (q lo conozco personalmente) es bastante peor cocinero de lo q aparenta
mucho marketing…como usted
saludos
Qué curiosas son las sensaciones, ¿verdad, Cristina?
saludos
Si es que sois de un pijo que pa qué.
La imagen mediática de Santi Santamaría no me cae bien. Obviamente, no le conozco en persona. Y no, no me importaría comer allí lo más mínimo para ver si mejora mi impresión. Pero Arola me cae peor, y sí que he probado algunas de sus recetas en el Arola Madrid (dudo que él estuviese en cocina en ese momento, la verdad), y eso no mejoró mi impresión sobre él.
Por lo demás, quiero ese queso. Tiene un email.
[...] Lo genuino y el paladar Gracias a Una mujer desesperada (Educación) y al bueno de Alexliam (La Incomodidad De Que Te Traten Como Un Señor) , encuentro perfecta la excusa para postear sobre el regreso de la Alta Cocina Europea. A modo de “new style”, o moda de gente “cool” o simple toma de conciencia sobre la necesidad de alimentarse bien, Ratatouille ha ayudado a jovenes parejas europeas a redescubrir el gusto de cocinar sin prisas, recuperar el placer del paladar. Por cierto, Nada importa anuncia en su post “Santi Santamaría: Can Fabes y La ética del gusto“, que podeis recibir en vuestra casa el mejor queso curado del pirineo Navarro_Francés que ha probado en su puta vida. Os lo consigue gracias al sommelier del restaurante Can Fabes. Aclarado esto, empieza el post: [...]
[...] ultimo Cope de Coure en cómic Los Combates Cotidianos. Película. Million Dolar Baby. Mesa. Can Fabes. Momento. No es asunto [...]
Sobre el ultimo comentario de Santi, creo que se metieron en el saco de aludidos mas de la cuenta, yo estoy totalmente deacuerdo co lo que dijo aunque las formas quiza no son las mas adecuadas, creo que esto es por los bullistas ( que no es el bulli), Arola y Dacosta. Son cocineros que da igual el lugar del mundo en el que esten que su comida sera la misma, es decir mo tienen identidad propia y su cocina no se basa en la regional.
[...] nuevo bajo el sol, en cataluña El Bulli (en Cala Montjoi, con Ferran Adrià), Can Fabes (en Sant Celoni, con Santamaría) y el Sant Pau (en Sant Pol de Mar, con Carme Ruscalleda). En San [...]
no voy a decir que me sorprende la admiracion que despierta el Sr. Don Santiago Santamaria en el general del publico que se considera amante de la buena mesa; y no me sorprende por que fue mi gran idolo y motor de mis inquietudes gastronomicas desde que comence con mi formacion como cocinero hasta el mismo dia que pise por ultima vez el suelo de su cocina.En esa, su casa, aprendi lo inimaginable a nivel gastronomico;se abrieron para mi las puertas de un nuevo mundo que, gracias en gran medida a mi estancia en su restaurante, es hoy mi sustento y mi pasion. Todo esto lo aprendi de la mano de Philipe Serre, de Paolo, de Lilla, de Arnaud, de Mantecòn, de Toshio…y asi hasta ventitantos compañeros que compartieron conmigo toda su grandeza… por desgracia no puedo decir que haya sido lo mismo con el Sr. don Santiago…con el aprendi otras cosas, tambien muy importantes hoy en dia tanto en mi vida como en mi trabajo… Aprendi que sobre todas las cosas ,sobre todas las estrellas del mundo y todos los galones mediaticos , somos personas , desde el stager mas inutil, pasando por el mas bajo de los picas hasta el mas duro de los chefs,,, TOSDOS SOMOS PERSONAS Y MERECEMOS EL MISMO RESPETO…LA COCINA ES UN GRAN RELOJ EN EL QUE TODAS LAS PIEZAS, DESDE LA MAS INSIGNIFICANTE DE LAS RUEDITAS HASTA LA MAS IMPONENTE DE LAS AGUAJAS SON IMPRESCINDIBLES PARA QUE SUENEN LAS HORAS…
El no practica esta sabia maxima.
Por descontado que al Sr. don Santi le chupa un huevo tener a sus soldaditos viviendo acinados en una casa que se cae a cachos o tirarles sus chaquetillas chorreando en la escalera despues de hacerles el “favor ” de lavarselas(como no son suficientes 14 horas de trabajo diario secate la chaquetilla a soplidos, y planchadita que si no no te dejan entrar a la cocina…)
Asi como tampoco le importa que tengas que entrar corriendo elprimero a la cocina para conseguir los utensilios necesarios para montar tu partida por que si no corres cuando te des cuenta ya no hay ni cucharones…
En cambio, lo que si que le importa es pasear bien cuidada panza por la sala para preocuparse si todo esta bien… si hay exitos el se encarga solito de recogerlos,ahora como haya un fallo … y les puedo garantizar que este hombre sera un gran gastronomo, pero como persona y como chef deja muchiiisimo que desear.
Y que la envidia es muy mala consejera, y que sus estrellas se las deve al gran Pellicer y los mas grandes del mundo, todos los que son, han sido y seran sus soldaditos que a golpe de pasion le sacan brillo a sus queridas/os Michelines.
Gracias Sr (sin don) Santiago por enseñarme con su soberbia, que la humildad y el respeto son el unico camino hacia la felicidad y exito.